Kalbsbraten gefüllt mit Schinken
„Gut Ding will Weile haben…“
Langsam geschmorte Braten sind leider etwas aus der Mode gekommen. Dabei machen sie eigentlich wenig Arbeit, denn einmal in den Backofen geschoben, können sie sich selbst überlassen werden und ihr köstliches Aroma entsteht von ganz allein.
Schon das Wort „Schmoren“ hört sich gemütlich an. Es weckt nostalgische Erinnerungen an große, breite Kochherde in Bauernküchen, beschwört eine Zeit ohne Hetze herauf, als die Hausfrau den Braten noch leise Schmoren ließ, verlockende, Vorfreude weckende Düfte aufstiegen und das ganze Haus durchzog.
„Schmoren“ scheint nicht in die moderne, chromblitzende Küche mit Timer und Dampfgarer zu passen. Aber glücklicherweise blickt die „Küchenmode“ in den letzten Jahren wieder stark zurück. So erfreuen sich rustikale Gerichte, wie zum Beispiel der gefüllte Kalbsbraten, einer ständig wachsenden Beliebtheit.
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Kalbsnuss
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
1 gestrichener TL fein zerriebener Majoran
8 dünne Scheiben magerer Schinken
200 g dünn aufgeschnittener Bauchspeck
2 EL Öl
30 g Butter
4 große Karotten
4 DL Gemüseboullion
4 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung:
Das Bratenstück kurz abspülen, trockentupfen und mit einem klangen, gut schneidenden Messer der Länge nach 4 tiefe Einschnitte anbringen. Etwas Salz, reichlich frisch gemahlenen Pfeffer mit dem Paprikapulver und dem Majoran zufügen und das Fleischstück rundum und in den Einschnitten mit dieser Gewürzmischung kräftig einreiben. Die Schinkenscheiben der Länge nach zusammenlegen und in jeden Einschnitt 2 Scheiben legen. Der Kalbsnuss durch zusammenpressen wieder die ursprüngliche Form geben, mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchenfaden fest zusammenbinden.
Den so vorbereiteten Braten mit der schaumig geschlagenen Butter bestreichen und in einen großen Bratentopf legen. Das heiße Öl neben den Braten gießen und das Ganze zugedeckt in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen einschieben. Den Braten langsam während etwa 30 Min golden anbraten lassen. Dabei ab und zu mit dem austretenden Bratensaft begießen und wenden. In der Zwischenzeit die geschälten Karotten in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und die Gemüseboullion erhitzen.
Nach einer halben Stunde die Karottenstücke rund um den Braten legen und im Bratfond gut durchdünsten. Dann den Bratentopf leicht schräg halten und das Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen. Erst jetzt die Hälfte der Gemüseboullion zugießen und aufkochen. Wenn nötig mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen, den Topf gut verschließen, die Backofenhitze auf 200 Grad zurückschalten und den Braten weitere 45-50 Minuten leise schmoren lassen. Dabei nach und nach die restliche Gemüseboullion zugießen und das Fleischstück mehrmals wenden.
Den garen Braten etwa 8 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann aus dem Topf heben, mit feingehackter Petersilie garnieren, mit einem gut schneidenden Messer in 1 cm dicke Tranchen schneiden, diese auf eine vorgewärmte Platte anrichten, mit den Karotten umgeben, den Fleischsaft über das Fleischstück absieben und das Gericht sofort servieren.
Dazu passen Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.