Kalbsrollbraten mit Pilzfüllung
Für 4 Personen
Zutaten:
800 g Kalbsbraten (Hals oder Schulter)
10 g getrocknete Steinpilze
250 g braune Champignons
4 Schalotten
1/2 Bund Thymian
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Weißwein oder Kalbsfond
200 g Sahne
Küchengarn
Zubereitung:
Die getrockneten Pilze im warmen Wasser ca. 10 Min einweichen. Die Champions putzen, trocken abreiben und fein hacken. 2 Schalotten schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.
1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, die Schalotten und gehackten Champignons darin bei starker Hitze ca. 2 Min anbraten. Eingeweichte Pilze ausdrücken, fein hacken und unterrühren. Alles unter Rühren braten, bis jegliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen.
Das Fleisch zum Füllen spiralförmig einschneiden, salzen und zum Füllen auslegen. Die Pilzfüllung darauf verteilen – dabei einen Rand von 3 cm freilassen, damit nichts herausquellen kann. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.
Den Backofen samt ofenfester Form auf 90 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Übriges Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Rollbraten darin 6-7 Min rundum – auch an den Enden – anbraten. In die Form setzen und ca 2,5 Std im Ofen garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat. Die Pfanne nicht auswaschen.
Etwa 20 Min vor Ende der Garzeit die übrigen Schalotten schälen, fein würfeln. Im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit Wein und Sahne ablöschen. Die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen Bandnudeln. Guten Appetit.
Vorbereitungszeit: 1 Std
Garzeit: 2,5 Std Niedrigtemperatur